İstanbul’daki “Fatih Kadınlar Pazarı” efsane lokantaları, aktar ve kasaplarıyla büyük ilgi görüyor. Gurmelere göre en iyi büryanı onlar yapıyor. Pazarda dağ bitkilerinde yöresel peynirlere, lezzetli kuruyemişlerden doğal sebzelere kadar yüzlerce çeşit yöresel ürün satılıyor Peki, bu bölgedeki işletmelerin sırrı ne? İşte ayrıntılar…

Soğuk bir mart günü, Fatih Zeyrek Mahallesi İtfaiye Caddesi’ni geçip Fatih Kadınlar Pazarı’na giriyoruz. Şehir trafiğinden ve gökdelenlerden uzak, tarihi Bozdoğan Kemeri'nin gölgesinde tarihsel bir pazaryeri. Buradaki dükkanlarda Güneydoğu'ya has kuruyemişler, baharatlar, bal, peynir, kurutulmuş meyve sebzeler, dağ bitkileri, karpuz çekirdeği, bir yıl bayatlamayan küflenmeye ekmek gibi yüzlerce yöresel ürün satılıyor. Pazarın her kesimden müşterisi var. İşadamlarından ev kadınlarına, beyaz yakalı plaza çalışanlarından öğrencilere kadar her kesimden insan buradan alışveriş yapıyor. Fatih ve çevre semtlerde yaşayanların yanı sıra İstanbul’un diğer semtlerinden buraya gelenler de var. Pazarın müşterilerine göre buradan satılan birçok şeyin fiyat ve kalite dengesi oldukça makul. Özellikle hafta sonu burada boş yer bulmak mümkün değil. 

HAFTA SONU KUYRUK OLUYOR

Fatih Kadınlar Pazarı’nda 20 kebapçı, 20 kasap, irili ufaklı 25 kuru gıda satan dükkan ve 10 kahvehane var. Bizzat mekan sahipleri tarafından kapıda karşılanıyor, müthiş bir misafirperverlikle ağırlanıyorsunuz. Lokantaların neredeyse tamamı birkaç kuşaktır bu işi yapıyorlar. Sahipleri büyük çoğunlukla Siirt ya da Diyarbakırlı. Aralarında Vanlı ve Mardinli olanlar da var. Lokantalar sabahın erken saatlerinde açılıyor. Bazıları gece yarısına kadar açık. Menüleri genellikle aynı. Büryandan Adana kebabına, ciğer şişten patlıcanlı kebaba kadar birçok farklı kebap müşterilerin beğenisine sunuluyor. Kullandıkları etleri özel kasaplarından temin ediyorlar. Baharatlar ve diğer bazı malzemeler Şanlıurfa, Siirt, Mardin ve Hatay’dan tedarik ediliyor. Lavaş ekmeği ve pideyi ya kendileri yapıyorlar ya da sadece onlara özel ekmek üreten fırınlardan alıyorlar. 

GÜNDE ÜÇ KEZ TANDIR YAKIYOR

Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu, Kadınlar Pazarı’nın ilk restoranlarından biri. 30 yıldır müşterilerini ağırlıyor. Siirtli Şeref Avcı’nın kurduğu bu lokantanın başında şimdi oğlu Levent Avcı var. 14 yaşından bu yana bu işin içinde olduğunu belirten Levent Avcı, hafta içi 500-600, hafta sonları ise bin 500 yakın kişiyi ağırladıklarını söylüyor. “Büryan kebabına lezzeti veren etin kalitesi ve tandır sıcaklığıdır diyen Avcı, “Tandırda bir saatte odunlar kor haline gelir. Daha sonra çengellere takılan etler tandıra sarkıtılır. İki saat tandırda bekletilen etler çıkarılır. Servise hazır hale gelir. Ete hiç bir baharat katmıyoruz. Sadece biraz tuz ekliyoruz” diyor. Burada günde üç kez tandır yakılıyor. Yani sabah erkenden pişirilen büryan akşam saatlerine kadar servis edilmiyor. Büryan taze taze müşterilere sunuluyor. 

“SUR TATLISI” ÇOK MEŞHUR

Diyarbakırlı İsmail Usta ve sekiz kardeşinin birlikte işlettiği Sur Ocakbaşı, 1993’ten bu yana faaliyet gösteriyor. Hemen belirtelim. Sur tatlısı adı verilen tatlıları çok meşhur. Bu tatlı Diyarbakır Karacadağ’dan getirilen pirinçten elde edilen irmik ve Kahramanmaraş’tan getirilen keçi sütünden yapılan dondurma ile hazırlanıyor. Sur Ocakbaşı et tedariği konusunda diğer lokantalardan farklı davranıyor. Etlerini kasaplardan almak yerine Diyarbakır Karacadağ’daki çiftliklerinde yetiştirilen süt kuzularını kullanıyor. Sur Ocakbaşı’nın sahibi İsmail Usta, “Yetiştirdiğimiz kuzulara belirli aralıklarda kaya tuzu yediriyoruz. Bu etin lezzetine bambaşka bir tat katıyor. Bu kuzuların etiyle hazırladığımız sac tavamız çok ilgi görüyor” diyor. 

40 YILDIR AYNI YERDE

Kebapçı Kardeşler Kebap Salonu Vanlı Muzaffer Övüç tarafından işletiliyor. Yaklaşık 40 yıldır Fatih Kadınlar Pazarı’nda faaliyet gösteren Salon, diğer mekanlara göre daha mütevazi, küçük bir lokanta. Adana ve et şişleri ile meşhur. 
Muzaffer Övüç, “Kebapçılık alimizden devir aldığımız ata mesleğimiz. Kökeni 1922’lere kadar uzanıyor. Buraya gelmeden önce Van’da babam ve öncesinde dedem tarafından işletilen kebap salonları hala duruyor. O dükkanları akrabalarımıza devrettikten sonra İstanbul’a geldik” diyor

PEYNİR CENNETİ

Eğer peyniri daha doğrusu Van yöresi peynirlerini seviyorsanız burası tam size göre bir yer. Bu dükkana adımınızı ilk attığınızda girişte birbiri ardına sıralanmış onlarca peynir çeşidinin bulunduğu tezgah sizi karşılıyor. Birkaç adım atıp dükkanın içine girdiğinizde tereyağından bala, salamura inci kefalinden mevsimine göre dağlardan toplanıp getirilen doğal bitkilere çok sayıda ürün görüyorsunuz. Özetle Van Yöresel Şarküteri’de özellikle Van menşeli her şeyi bulmanız mümkün.

EKONOMİK KASAP

Pazara girip birkaç adım yürüdüğünüzde hemen sol tarafta dikkat çekici vitrini ve büyük tabelasıyla Doğu Et’i görürsünüz. Doğu Et de buranın eskilerinden. Dükkanın buradaki kebapçılar gibi müdavimleri var. Yıllardır buraya gelip alışveriş yapan çok sayıda müşterisi bulunuyor. 22 yıldır müşterilerine hizmet verdiklerini belirten Doğu Et’in ortaklarından Serkan Kurban, “Market ya da İstanbul’un diğer semtlerindeki kasaplara göre bir miktar daha düşük fiyattan et satıyoruz” diyor.